白麹について

黒麹菌の突然変異株。

河内源一郎氏は１９１８（大正７）年、黒麹の中に白麹菌を発見した。

これがその後、本格焼酎業界に広がった河内白麹菌である。

黒麹菌は、１９１０（明治４３）年から河内源一郎氏が業界を指導して急速に広がったが、造り手の身体や蔵を黒く汚し、でき上がった焼酎の味はピリカラであった。

一方、白麹菌は人や蔵を黒く汚すことがなく、味も軽やかな甘味をもち、飲み飽きしないものであった。

このため、１９７０年代から８０年代はほとんどの蔵で白麹を使うようになった。