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白麹について

黒麹菌の突然変異株。

河内源一郎氏は1918(大正7)年、黒麹の中に白麹菌を発見した。

これがその後、本格焼酎業界に広がった河内白麹菌である。

黒麹菌は、1910(明治43)年から河内源一郎氏が業界を指導して急速に広がったが、造り手の身体や蔵を黒く汚し、でき上がった焼酎の味はピリカラであった。

一方、白麹菌は人や蔵を黒く汚すことがなく、味も軽やかな甘味をもち、飲み飽きしないものであった。

このため、1970年代から80年代はほとんどの蔵で白麹を使うようになった。